만두는 밀가루로 피를 반죽해 소를 넣은 음식을 의미한다. 쌀을 주식으로 하던 우리나라에서 조선 시대까지도 밀이 귀해 만두가 매우 귀한 음식이었다. 그만큼 특별한 날에야 먹을 수 있거나 임금님이 먹는 음식으로 생각하곤 했다. 만두 하나하나를 빚는 데 필요한 정성과 복주머니를 닮은 만두의 생김새 때문에 먹는 이의 건강과 복을 바라는 음식이기도 하다.

이와 관련하여 부산 동래구에서 금강만두를 운영하는 이경순, 강순주 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

▲ 부산 동래구에 위치한 금강만두

Q. 금강만두의 창업 취지를 말씀해 주십시오.

A. 남편이 중화요리 요리사라서 만두를 잘 만들었다. 나 또한 집안 사정으로 일찍 요리를 시작했는데 다른 분들이 내 음식을 맛있게 먹는 것이 보기 좋아서 식당을 시작하게 되었다.

Q. 금강만두에서 판매하는 메뉴와 특징을 소개해 주십시오.

A. 대표적으로 육개장, 충무세트, 찐만두가 있다. 육개장은 어린아이들이나 매운 걸 잘 먹지 못하는 분들도 쉽게 접하실 수 있는 메뉴다. 편안하고 시원하면서도 깊은 맛을 낼 수 있도록 늘 연구하고 있다.

충무세트는 충무김밥만으로는 다소 아쉬울 수 있는 양을 푸짐한 만둣국으로 보충하여 웬만한 성인 남자는 다 드시기 힘들 정도로 양이 많다. 국물이 다소 심심하다는 분들도 계시지만, 약간은 자극적인 충무김밥 양념들을 먹다 보면 피곤해지기 쉬운 입을 약간 심심한 국물이 편안하게 유지해 준다. 그래서 드실 때는 평범한데 한번씩 국물이 생각난다는 분들이 많다.

찐만두는 47년간 끊임없이 연구하여 항상 금강만두만의 맛을 찾기 위해서 노력 중이다. 지금도 얇고 촉촉하며 육즙 가득한 만두를 만들기 위해서 항상 연구하고 있다.

금강만두에서 판매하는 제품들

Q. 요식업에서 고객들이 가장 민감하게 반응하는 부분 중 하나는 ‘위생’입니다. 사업장 관리는 어떤 식으로 진행하고 있습니까?

A. 보건증, 위생모, 마스크 등 코로나19 관련 위생과 기본적인 것은 당연히 지키고 있다. 최근엔 초음파 세척기를 구입해 고객님들 식사에 굉장히 밀접한 식기들을 깨끗하게 관리하고 있다. 농림축산부가 이곳을 안심식당으로 지정했을 만큼 위생에 심혈을 기울이고 있다.

Q. 요식업은 음식의 신선도를 결정하는 원재료의 상태가 매우 중요합니다. 좋은 원재료를 공수하고 신선한 상태를 유지하기 위해 어떤 관리를 진행합니까?

A. 최대한 매일 아침에 납품받을 수 있는 품목들은 모두 매일 받아서 매일 소진을 하고 있다. 상하기 쉬운 숙주도 직접 재배하시는 분을 알아봐서 거래 중이다. 채소든 뭐든 한 번에 많은 양을 받으면 훨씬 저렴하게 쓸 수 있지만 결국은 재료가 신선하지 못해서 더 좋은 식사를 손님들께 대접을 할 수가 없게 되기 때문이다. 그리고 재료가 달라지면 손님들이 귀신같이 아신다. 신선하고 맛있는 음식은 손님들께서 추가로 요청도 더 많이 하시고 주문을 더 많이 하셔서 결국 신선한 걸 쓰지 않는 건 우리가 더 손해다.

▲ 금강만두에서 판매하는 제품들

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.

A. 금강만두에는 오랫동안 같이 일을 하고 계시는 이모님들이 많이 있으시다. 10년 이상 되신 분들이 대다수를 차지하고 계시고 30년 정도 같이 하고 계신 분들도 몇 분 있다. 식당도 결국은 사람에게 무언가를 제공해서 행복감을 주는 직업이다. 같이 일을 하는 분들을 제대로 챙기지 못한다면 손님들께도 제대로 된 서비스를 제공하기는 어렵다고 생각한다. 내가 아닌 다른 사람들을 행복하게 만들어 주는 것을 즐거움으로 알고 가게를 운영한다면 어떤 가게든지 성공할 수 있다고 믿는다.

Q. 금강만두의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

A. 가게를 키워나가는 방법으로서의 목표는 뚜렷하게 가지고 있지 않다. 현재의 가게로 키워서 확장 이전하게 된 것도 손님들이 급하게 식사를 하고 나오시고 무더운 여름에도 추운 겨울에도 오랫동안 기다리시는 것이 죄송하고 감사해서다. 가족에서부터 손님들 한분 한분까지 나를 아는 모든 분이 나를 알고 나서 더욱 행복해지실 방법이 있다면 어떤 목표라도 세울 수 있을 것 같다.