돈까스는 남녀노소를 가리지 않고 좋아하는 음식 중 하나다. 바삭한 튀김 옷에 두툼한 고기, 새콤한 소스까지 곁들여 맛도 좋을 뿐 아니라 한 끼 식사로 든든하고 배부르게 먹기 좋기 때문이다. 그런 점에서 돈까스는 일상에서 쉽게 접할 수 있는 음식 중 하나지만, 어떤 재료를 이용해 어떻게 만드느냐에 따라 음식점마다 맛이 달라지기 쉬운 메뉴이기도 하다.

이에 관하여 부산 사하구에서 엉클까스를 운영하는 신필규 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

▲ 엉클까스 신필규 대표

Q. 엉클까스의 창업 취지를 말씀해 주십시오.

A. 어찌 보면 늦을 수도 있는 나이에 요리를 배우기 시작해서 일식 위주의 가게에서 일했다. 그러던 중 결혼을 하게 되어 난생처음으로 부산으로 겁 없이 내려와 살게 되었다. 처음엔 하던 일이 이자카야 쪽인지라 그쪽에서 일하다가 가게가 사정상 갑자기 문을 닫게 되었다. 그래서 밤에 일하는 일은 그만두고 내가 좋아하는 음식을 해보자고 마음먹었다. 그렇게 누구나 좋아하는, 특히 내가 좋아하는 돈까스집을 열게 되었다.

처음엔 돈까스를 만들어 본 적이 없어 방송에서도 많이 힌트도 받고 이곳저곳 맛집을 찾아다니면서 연구를 하고 나서야 자그마한 가게를 하나 차릴 수 있었다. 대학교 근처라 처음엔 무한 리필 돈까스집을 열어 주머니가 넉넉지 않은 대학생들에게 마음껏 정성이 들어간 요리를 맛보게 해주고 싶었다.

그때 만든 음식 중 내 손을 거치지 않은 건 음료수뿐이었다. 하지만 혼자 하다 보니 몸과 마음이 상하더라. 당시엔 새벽 4시 30분에 기상해 늦으면 자정에 귀가했다. 몸이 힘든 건 어찌 참아보겠지만 뭔가 서비스업에 맞지 않는 마음이 점차 생기더라. 그래서 콘셉트를 바꾸어 아르바이트생을 구해서 하게 되고 조금 더 큰 영업장으로 옮겨 지금 하는 이곳에 오게 되었다.

Q. 엉클까스의 주 서비스를 소개해 주십시오.

A. 이곳은 누구나 와서 돈까스를 즐길 수 있도록 열려있다. 그중에서도 상권 특성상 대학생이 많다. 주로 돈까스와 덮밥, 우동 등의 메뉴를 판매하지만 다른 집에서는 먹어 보지 못한 음식들이 대부분이다. 거의 내가 개발한 음식들이다. 몸이 허락하는 한에 있어서 아직도 메뉴를 개발 중이다.

▲ 내부 전경

Q. 여타 유사 업종과 비교해 볼 때 엉클까스만의 특징을 말씀해 주십시오.

A. 타겟이 대학생인지라 가격대비 양도 많다. 음식도 거의 내가 개발한 메뉴라서 다른 곳과는 다른 맛을 느낄 수 있다. 물론 맛은 기본이다. 다른 프랜차이즈와 달리 일단 내가 본사이기 때문에 메뉴나 이벤트 등이 자유롭다. 돈까스도 다른 곳과는 다르게 구운 야채를 곁들여 심심하지 않게 해줬다. 하나하나 가게에서 만드는 것도 다른 프랜차이즈와는 차별이라고 할 수 있다.

Q. 엉클까스 운영에 있어 가장 우선으로 보는 가치관과 철학은 무엇입니까?

A. 음식점이다 보니 좋은 재료는 선택이 아닌 기본이다. 항상 손님을 속이지 않고 기본을 지키자고 생각하고 있다. 손님들도 이제는 거의 다 아신다. 그리고 요즘 배달 위주로 하다 보니 손님들이 요청사항이 엄청 많다. 간혹 직원이나 아르바이트생이 ‘(손님이) 식당에 뭔가를 맡겨놨냐’라며 불만스러워하면 그냥 다 들어주라고 한다.

직원교육은 다른 곳과는 특별한 건 없다고 생각한다. 하지만 반년 정도에 한 번씩은 그동안 일했거나 일하는 직원들이 한자리에 모여 즐거운 만남을 가지곤 한다. 물론 코로나19 이후론 그러질 못했지만 말이다. 빨리 그전 아르바이트생과 직원 친구들이 보고 싶다.

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.

A. 초창기에 무한 리필 콘셉트로 매장을 운영했을 때가 기억에 남는다. 남자 손님 5명이 왔던걸로 기억한다. 와서 양껏 드신 건 좋았는데 더는 못 먹을 것 같았는지 가위바위보를 하고 진 사람이 음식을 가져와서 먹는 놀이를 하면서 키득키득 웃으시더라. 그 순간 너무 화가 났다.

나는 나름대로 새벽에 나와서 열심히 정성껏 음식을 준비했는데 배부르면 그만 드시면 될 걸 음식을 놀이로 사용했다는 게 너무너무 화가 났다. 그 이후로 음식에 관한 생각을 하게 되면서 콘셉트를 바꾸었던 기억이 난다. 그리고 가장 보람을 느끼는 건 매일 깨끗한 빈 그릇과 함께 “잘 먹었습니다” 한마디 들었을 때가 보람이 든다. 요리하는 사람이다 보니 그런 것 같다.

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.

A. 그동안 이곳저곳에서 일해보면서 잘 안되는 가게, 잘 되지만 뭔가 비효율적인 가게, 아니면 잘되어서 자기들만이 옳다고 생각하는 가게 등등 여러 가게 있어 보면서 느끼는 점을 반영하여 가게를 이끌어 왔다. 이곳저곳에서 일 해봤던 게 나름의 노하우다.

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

A. 앞으로도 지금과 같이 오래도록 칭찬받고 사랑받는 가게로 꾸준히 꾸려나가는 가게가 되고 싶다. 기회만 된다면 다른 곳에도 오픈해서 다른 곳에 있는 분들께도 제 음식을 소개해보고자 한다.

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면

A. 지금 아동급식카드 가맹을 내었는데 홍보가 안 된 건지 쓰기가 불편해서 안 오시는 건지 거의 오시질 않으신다. 부담 없이 오셔서 즐기셨으면 좋겠다. 그리고 좋은 취지의 활동이 있는 분은 연락 주십시오. 참여할 수 있는 부분이 있으면 참여하고 싶다.