세상에는 나라와 지역에 따라 짜장면, 칼국수, 냉면 등 무궁무진한 면 요리가 존재한다. 그중에서 서양의 대표적인 면 요리인 파스타는 어디에서나 접하기도 쉽고 포크에 돌돌 말아서 먹기도 편해 남녀노소를 가리지 않고 좋아하는 메뉴 중 하나다. 레스토랑에서 리조토, 스테이크 등을 제치고 가장 대중적으로 많이 주문하는 메뉴이기도 하다.

파스타는 흔히 형태에 따라 나뉘기도 하지만, 생면과 건면으로 나누기도 한다. 건면은 밀을 갈고 물로 반죽해 만드는 상업용 파스타로, 우리에게 친숙한 스파게티나 마카로니 등이 모두 건면 파스타에 해당한다. 반면 생면은 건조하지 않은 촉촉한 상태의 면으로, 건면보다 손이 많이 가지만 쫄깃한 식감이 매력적이다.

이와 관련하여 창원 의창구에서 조이풀리를 운영하는 조영재 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

▲ 창원 의창구에 위치한 파스타전문점 조이풀리

Q. 조이풀리의 창업 취지를 말씀해 주십시오.

A. 나만의 가게를 갖고 싶다는 꿈은 오래전부터 가지고 있었다. 다른 가게에서 오랜 기간 일을 해왔었지만, 온전한 나의 음식을 손님들에게 내보이는 것에 대해 겁이 나기도 했고 막막함을 많이 느껴 창업 결정을 하지 못하고 있었다. 그때 나에게 음식 솜씨를 칭찬하며 부족한 부분을 채워 줄 수 있는 아내 덕분에 자신감을 얻고 시작하게 되었다.

창업 메뉴에 대해 여러 방면으로 고민해보던 중에 우연히 한 식당에서 ‘생면 파스타’를 접하게 되었다. 손수 반죽하고 만들어내는 제면 과정, 그리고 면이 소스와 어우러지는 독특한 식감에 매력을 많이 느꼈다. 사실 재료 특성상 사용 기간이 짧고 빠른 회전이 되지 않으면 재료를 모두 폐기해야 하기에 사업성으로 보자면 그리 좋지 않은 구조다. 그렇지만 하나부터 열까지 모든 식재료를 나의 손끝으로 직접 만들어 내어드린 음식으로 손님을 만족시키는 것이 우리 가게의 큰 목적이자 존재 이유가 되었다.

든든한 조력자인 아내와 나의 성을 가져와 우리만의 감성을 가득 담자는 뜻, 그리고 손님들이 먹고 마시며 즐기고 공유하는 공간이 되기를 바라는 마음을 담아 ‘Jo lee fully’(joyfully), ‘조이풀리’가 탄생하게 되었다.

Q. 조이풀리에서 판매하는 메뉴와 특징을 소개해 주십시오.

A. 일반적으로 흔한 공산품보다는 반죽부터 제단과 제작 등 직접 내 손을 거친 생면 파스타와 이태리식 수제비인 뇨끼가 주메뉴다. 또한, 조금 더 가벼운 건면을 이용한 파스타와 여러 식감이 살아있는 리조토, 수비드 방식으로 만들어내는 스테이크가 있다. 재료 하나하나에 모든 정성을 들이며 최대한 재료 본연의 자연스러운 맛을 내기 위해 노력하고 있다. 또한, 입맛의 다양성을 인정하고 불호를 줄여 우리 음식이 더 대중적으로 손님들께 다가가는 것에 중점을 둔다. 따라서 조이풀리의 메뉴 개발은 언제나 계속 진행 중이다.

Q. 좋은 원재료를 공수하고 신선한 상태를 유지하기 위해 어떤 관리를 진행합니까?

A. 요리는 무엇보다 청결과 스킬이 중요하다고 생각하는 편이다. 주방 내의 청결은 음식을 신선하게 보관할 수 있도록 하는 것이고, 좋은 스킬이라 함은 재료가 상하지 않도록 특성에 맞게 보관 및 관리하는 것을 말한다. 기본적으로 신선한 재료를 사용하는 것에 집중한다. 2~3일 정도 사용할 분량만큼 저장해두어 재고를 쌓지 않고, 감자와 조개 등은 메뉴의 맛을 극대화 할 수 있는 지역을 찾아내어 산지 직송으로 소량씩 받아서 사용한다. 이렇게 소중한 식재료를 낭비하는 것을 줄이기 위해 큰 노력을 기울인다.

▲ 조이풀리는 산지 직송으로 원재료를 공수받아 최상의 품질을 이끌어낸다.

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.

A. 현재 모든 시스템은 손님 위주의 편안한 공간과 만족스러운 식사를 위함이다. 손님이 음식을 즐기는 표정, 먹는 속도, 남는 음식 등을 세심하게 관찰하고 불편함이 없도록 꼼꼼히 살피는 편이다. 또한, 손님과의 소통을 중요하게 생각하기에 음식은 어떠셨는지, 부족한 점은 없으셨는지 항상 여쭙고 그런 점이 있으셨다면 즉각적으로 반영하여 매장을 운영하고 있다.

Q. 운영 과정에 있어 보람을 느끼거나 기억에 남는 순간이 있다면

A. 조이풀리는 오롯이 나의 손을 통해 모든 작업을 진행하고 있기에 체력과 돈, 시간이 많이 소모되는 과정들이 많다. 매일 음식을 평가받는 느낌에 조바심을 느끼고 메뉴를 이리저리 바꾸며 한참 슬럼프에 빠졌던 때가 있었는데 어떤 손님께서 이곳은 매일 매일 음식이 맛있어지는 것 같다며 정성스러운 음식 해주셔서 감사하다며 칭찬을 하시고 활짝 웃어주시는 모습에 마음이 따뜻해지며 눈물이 핑 돌았던 적이 있다.

이러한 상황에서 가게 운영과 음식 연구에 박차를 가할 수 있는 추진력을 얻곤 한다. 변화를 도모하면서 앞으로 나가려고 노력하는 것을 알아주시는 손님들의 긍정적인 피드백이 올 때가 가장 보람 있다.

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

A. 다른 요식업 종목보다 양식은 소비자층이 젊은 편이고 양식당에 대한 트렌드는 매번 빠르게 변하고 있다고 생각한다. 따라서 나는 식지 않는 열정을 가지고 작은 부분까지 심혈을 기울이는 장인정신을 갖고자 노력한다. 또한, 새로운 식재료와 조리법에 관한 연구를 병행하여 소위 ‘유행을 이끄는 창의적이고 참신한 쉐프’가 되어 오늘보다 내일 더 발전하는 매장, 더 나아가 지역에서 유명한 맛집을 꾸리는 것이 목표다.

Q. 구독자들에게 한 마디

A. 아늑한 분위기에서 색다른 음식을 즐기고 싶다면 어느 골목 사이의 작은 공간, 조이풀리로 오시길 바란다. 언제나처럼 정성을 가득 담아 맛있는 음식을 내어드리겠다.