수년 전부터 시작한 커피 열풍은 지금까지도 이어지고 있다. 바리스타를 꿈꾸는 학생이 늘어나고 거리 곳곳에 커피 전문점이 늘어나는 것만 보더라도 알 수 있다. 하지만 부족한 실무 경험은 현장에서의 활동을 어렵게 만드는 요인이 된다. 따라서 무조건 자격증 취득에 초점을 두기보다 실무 감각을 충분히 익힐 수 있는 교육 커리큘럼을 택하는 것이 중요하다.

이에 관하여 광주에서 바리스타래빗 로스팅하우스를 운영하는 최상훈 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

▲ 바리스타래핏 로스팅하우스의 최상훈대표

Q. 바리스타래빗 로스팅하우스의 창업 취지를 말씀해 주십시오.

A. 바리스타래빗은 2013년도 런칭해서 현재까지 운영 중인 커피공방이다. 모든 바리스타가 그러하듯이 나도 현장에서 6년간 일하며 나만의 작은 카페를 운영하는 것이 목표였다. 그런데 다른 카페와 차이점은 매장 안에서 교육이 이뤄진다는 부분이다. 그동안 일하며 느낀 부분이 있었는데, 분명히 자격증이 있는 직원을 고용했는데도 실무적인 부분에서는 정말 미흡한 부분이 많이 있었다는 점이다. 분명히 본인의 시간을 투자하면서 커피 교육을 받았는데 왜 그런 것인지 계속 고민했다.

이런 부분을 해소하고자 내가 학원에서 교육을 받고 가르쳐보자고 생각해 다시 한번 펜을 들었다. 역시나 학원에서는 정형화되어 있는 교육을 하고 있었다. 16명을 커피머신 4대로 가르치는 현실이었다. 한국커피협회 기준 준비 동작 5분, 시연 동작 10분을 실습하면 4번째 학생이 커피머신을 만지는 시간은 수업 시작 후 45분 이후다. 수업시간이 4시간이 되더라도 그 학생은 결과적으로 하루에 최대 30분~1시간밖에 커피머신을 다루지 못하는 셈이다.

그렇게 하염없이 한 달이 지나가고 교육시간이 끝나면서 준비 동작 5분, 시연 동작 10분 같은 기본적인 행위만 배운 채 불완전한 상태로 시험장에 들어가게 된다. 그렇다 보니 커피의 상태가 항상 달라진다는 점을 모르고 시간에만 매달리게 되는 것이다. 운전면허시험에 비유하자면 기능시험은 90점 이상이지만 도로주행에서는 아무것도 하지 못하는 것과 비슷하다. 그런 부분을 해소하고 6년간의 노하우를 알려주고자 서울에서 광주에 내려와 바리스타래빗을 런칭했다.

Q. 바리스타래빗 로스팅하우스의 주 서비스를 소개해 주십시오.

A. 커피를 배우고 싶으신 분, 현장에서 일하는 바리스타, 카페를 운영하시는 사장님, 바리스타학원강사, 바리스타원장님 등 다양한 분이 이곳을 찾아주신다. 이곳에서는 sca미국·유럽 국제바리스타 자격증 과정과 라떼아트 수업을 중점적으로 진행한다. sca는 전 세계에서 제일 큰 커피협회다. 정형화된 교육이 아닌 현장형 교육과 유사한 시스템이다.

수업은 처음 커피를 시작하시는 분들을 위한 초급과정(파운데이션), 그리고 어느 정도 경력이 있으신 중급과정(인터미디어), 전문적인 지식과 기술을 겸비한 (프로페셔널)과정으로 나뉜다. 거의 모든 분이 파운데이션과 인터미디어 과정을 진행한다. 프로페셔널은 너무 정보가 복잡해서 힘들어하기 때문이다. 이곳에서 근 8년간 프로페셔널 자격증을 발행해드린 분은 총 8명이 되지 않는다.

▲ 수업 진행 모습

Q. 운영에 있어 가장 우선으로 보는 가치관과 철학은 무엇입니까?

A. 자격증은 사실 종이에 불과하다. 그게 본인한테 스펙이 될지, 그저 비싼 종이가 될지는 학생분들에게 달려있다. 그렇기에 나에게 자격증은 중요하지 않다. 수업 첫 시간에 학생분들에게 의도한 추출을 할 수 있는 바리스타가 될 것인지 혹은 습관적인 추출을 하는 자판기가 될 것인지 묻는다. 바리스타란 직업이 반복적인 동작을 계속하기 때문에 본인과 커피의 상태를 인지하지 못하면 바로 자판기가 되기 때문이다.

나의 가치관과 철학은 단순하다. 우리는 잘하는 수업을 배우는 게 아니다. 최대한 본인이 실수하고, 실패하며, 본인 것을 만들어 나아가고 실패를 두려워하지 말라는 것이다. 과거의 실수가 미래에는 본인의 선지식으로 쌓여 있을 것이다. 그래서 바리스타래빗은 실수와 실패를 반복하여, 나중에 본인들만의 공간에서 실수가 발생한다면 예전 정보를 가져와 그 부분을 채워줄 수 있는 현장형 수업이다.

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.

A. 학생분들께서 본인들만의 공간을 런칭을 하고 사업이 잘되는 모습을 봤을 때가 제일 행복하다. 나한테 교육받았던 학생이 대학교를 다시 들어가서 전액 장학금을 받게 되고, 그 친구가 바리스타대회에 나가서 금상을 받았던 기억도 있다.

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.

A. 모두 나를 거쳐 갔던 학생분들께서 만들어 주신 것이다. 다양한 학생분들을 가르치며 교수법이 한가지고 갖고 진행하면 안 되는 부분도 알았다. 사람들 신체와 성질, 성격도 다르다는 부분도 알게 됐다. 모든 학생분을 겪으면서 나에게도 노하우가 됐고, 그런 부분이 다시 수업에서 사용되고 있다.

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

A. 사람들이 의아해한다. 이럴 거면 굳이 학원을 차리지, 왜 계속 카페에서 교육을 하는지 말이다. 나도 한 사람의 교육자지만, 제일 하고 싶었던 건 바리스타 선수이자 바리스타였다. 내가 런칭해서 지금까지 와주시는 분들이 계신다. 그분들을 위해서라도, 그리고 나를 위해서라도, 커피를 추출은 멈추고 싶지 않다.

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면

A. 바리스타래빗은 광주에서 지금까지 9년째 SCA 바리스타스킬을 교육 중이다. 예전에는 SCAE유럽바리스타자격증이었다. 처음 교육을 시작했을 때는 힘들었다. 현장에 있는 노하우를 교육적인 관점에서 학생들에게 전달해야 하는 것이 부족했다. 시간이 지나며 그런 부분들은 조금씩 해소됐고, 지금은 자연스럽게 전달되는 것이 가능해졌다. 물론 커피에는 정답이 없다. 최대한 비슷한 상황을 연출하려고 노력할 뿐이다.

지금까지 바리스타래빗을 거쳐 갔던 학생들은 수백 명의 바리스타가 됐고, 수십 명의 카페 사장님이 됐다. 또 십여 명의 바리스타학원 강사가 됐고, 여러 명의 바리스타학원 원장님이 됐고, 몇 명은 바리스타대회에 나가서 입상하는 선수가 됐다. 커피를 시작하시는 분들은 많은 시련이 있어야 한다. 항상 행복한 일만 일어나지 않는다. 위에 나열했던 분들도 그만큼의 힘듦이 있었을 것이다. 실패와 실수를 두려워하지 마시길 바란다. 그 실수와 실패가 미래에는 여러분이 성장할 수 있는 영양분이 될 것이다. 바리스타래빗은 항상 여러분을 응원한다.