초밥은 초에 절인 밥 위에 생선살과 김, 유부 등 다양한 식재료를 올려 만드는 일본의 전통요리다. 특히 쫄깃한 생선회의 식감과 부드럽게 퍼지는 밥알이 조화를 이루는 신선한 맛 덕분에 찾는 사람이 많다. 이미 오래 전부터 우리나라 사람들이 사랑하는 대표적인 일식 메뉴 중 하나로 자리 잡았을 정도다.

초밥은 하나하나 손끝으로 모양을 빚어내 만들어야 하는 만큼 많은 정성을 필요로 한다. 이때 재료의 신선도는 초밥의 맛을 결정짓는 중요한 부분 중 하나다. 일단 생선 자체가 신선해야하는 것은 물론, 이 생선을 적절한 환경에서 숙성시켜야 한다. 여기에 맛있는 밥과 생선이 적당한 비율로 이뤄지는 것도 중요하다.

이에 관하여 경기도 하남시에서 궁초밥을 운영하는 김세은 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

▲ 하남시에 위치한 궁초밥의 오너쉐프

Q. 궁초밥의 창업 취지를 말씀해 주십시오.

A. 나는 오래 전부터 요리밖에 할 줄 모르고 요리를 정말 좋아한다. 밝은 에너지가 장점이기도 하다. 이러한 성격과 장점을 살려서 멋지게, 맛있게, 진심이 담긴 음식을 만들고자 하는 마음으로 궁초밥의 문을 열었다.

Q. 궁초밥의 주 서비스를 소개해 주십시오.

A. 초밥은 많은 음식 중 손맛을 많이 느끼게 해주는 음식이다. 샤리부터 초대리 그리고 생선까지 직접 손질부터 모든 과정을 해야 한다. 샤리가 너무 커서도, 작아서도 안 되고 초대리가 너무 강해도, 약해도 안 된다. 그래서 좀 번거롭고 까다로울 수 있는 음식 중 하나가 아닐까싶다.

그래도 최상의 초밥을 만들기 위해서 우리는 지금껏 냄비로 밥을 한다. 그래야 밥알이 전체적으로 부드럽게 퍼질 수 있기 때문이다. 거기에 어울리는 초대리, 생선, 간장 등 모든 식재료를 직접 손질하고 만들었다. 과정이 까다롭고 시간도 오래 걸리고 힘들기도 하지만, 완제품보단 직접 만들어서 드셨을 때 느껴지는 맛이 다를 것으로 생각한다. 무엇보다 맛있는 초밥을 만들기 위한 일이라 여기며 지금까지 고수하고 있다.

그렇다 보니 힘든 과정에도 음식에 대한 마음만큼은 늘 행복하며 내 요리에 대한 사명감이 아닌 자부심이 생긴다. 그것이 손님을 위한 최고의 서비스라 믿는다.

Q. 신선도를 결정하는 원재료 상태는 어떻게 관리하는지 설명해 주십시오.

A. 생선은 숙성시키는 온도와 시간이 제일 중요하다. 그러기 위해서는 최상의 생선들을 시장조사 다닌다. 계절마다 나오는 생선들이 다양하기 때문에 게으르게 있을 순 없다. 그래서 시간이 날 때마다 시장에 가보고 모르면 관계자 분과 통화하면서 그날 들어올 재료에 대해서 많이 상의하고 의논한다. 그래야 최상의 재료가 들어온다. 그렇기 때문에 원재료가 제일 중요한 만큼 맛도 보장할 수 있다.

▲궁초밥의 내부 전경

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면 자유롭게 말씀해 주십시오.

A. 하나하나 주마등처럼 스쳐지나가는 분들이 너무 많고 감사하다. 3살 때 오던 아이가 초등학교에 입학해서 오고 고등학교를 졸업해 군대에서 첫 휴가를 나왔을 때도 방문한 적도 있다. 이밖에 90세 어르신이 고맙다며 손을 잡아주셨던 기억, 가게를 옮길 때 단골 분이 축하해주시며 선물 사주신 기억 등 소중한 순간이 참 많다. 그래서 지칠 수가 없다. 힘들 때마다 그런 분들이 있기에 일하는 것이다.

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

A. 수많은 가게가 생기고 경쟁업체가 많이 생기겠지만 우리는 늘 지금껏 그래왔듯이 이웃사촌처럼 반갑게 희로애락을 느끼며 손님들에게 인정받고 싶다. 이를 위해 손님들이 주신 질책, 격려, 응원 모두 우리가 좀 더 잘 되기 위한 채찍질이라 생각하면서 최선을 다 할 것이다. 그래야 놓치기 쉬운 자만에 빠지기 쉬운. 초심을 잃지 않기 때문이다. 결과적으로는 손님들에게 칭찬받는 초밥집이 되고자 한다. 누구나 궁초밥이라는 이름을 떠올릴 때면 ‘정말 정성이 가득 담긴 음식을 편안하게 잘 먹을 수 있는 곳’이라는 기억이 생각나길 바란다.

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면

A. 음식 장사가 생각보다 진짜 어려운 일이다. 그렇지만 묘하게 재미있고 보람되고 행복한 일이기도 하다. 독자 분들도 창업을 시작했을 때 느꼈던 감정과 생각, 시간들을 생각하신다면. 지금을 충분히 이겨낼 수 있을 것으로 생각한다.