사람들에게 일상의 즐거움이 어떤 것인지 묻는다면, 많은 사람이 먹는 즐거움이라고 말할 것이다. 사람들에게 음식은 살아가는 데 꼭 필요한 의식주 중 하나이자, 큰 즐거움을 주는 여가생활의 중심축이다. 음식과 건강은 매우 밀접한 관련이 있으므로 사람들은 맛과 영양, 위생과 서비스를 모두 고려하며 본인을 행복하게 만들어 줄 음식에 대한 관심이 많다.

이렇게 사람을 기쁘게 해줄 음식을 제공하는 외식 산업 역시, 사람들에게 큰 관심을 받는 영역이다. 사람들은 집에서는 만들기가 까다로운 음식이나, 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 특별한 맛을 내는 음식을 제공하는 음식점을 방문하기를 원한다. 또 속이 편안하고, 정갈하며 담백한 음식을 찾아 구매하려는 사람들이 많다.

이와 관련하여 양주에서 밀곳을 운영하는 최재한 대표를 만나 이야기를 들어보았다.

▲ 양주애 위치한 밀곳

Q. 밀곳의 설립 취지를 말씀해 주십시오.

A. 밀곳은 좋은 외식기업을 만들고자 설립하게 되었다. 여기서 내가 생각하는 좋은 외식기업이란, 첫 번째 기본적으로 근로기준법을 준수하는 곳이며, 두 번째는 일하기 좋은 환경인 외식기업 그리고 마지막으로 세 번째는 손님들이 찾아오시는 곳을 의미한다. 이 세 가지를 모두 충족하는 좋은 외식기업을 만들고 싶은 마음을 담아 ‘밀곳’을 열게 되었다.

Q. 밀곳에서 판매하는 서비스(메뉴)와 특징에 대해 소개해 주십시오.

A. 밀곳의 메뉴이자 자랑인 사골칼국수, 수제만두, 장단콩 콩국수, 떡갈비 비빔국수를 자세히 소개해 드리고 싶다.

우선 사골칼국수는 육수부터 직접 우족, 사골, 잡뼈, 사태를 직접 우려 만들고 있다. 각각 우린 육수를 적절히 섞어 깊은 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 면은 핵심까지 익혀서 탄력 있고 부드럽다. 그리고 밀가루 면을 먹고 난 후 더부룩하지 않으시도록 그 부분을 잡고자 노력했다.

수제만두는 만두소를 매장 주방에서 직접 조리한다. 적절한 비율로 음식 재료를 혼합하고, 밀곳만의 탈수 기술을 통해 물성이 강하여 퍼지는 만두가 아닌, 형태가 잡힌 만두를 만들고자 하였다. 또 집에서 조리한 것과 같은 담백한 맛을 내고자 하였다. 공장형 냉동 만두가 아닌 밀곳 생만두의 특징 중 하나는 얼리지 않았기에 고기의 육즙이 살아있다. 그래서 최대한 생만두의 장점을 끌어 올리려 최선을 다해 개발하였다.

장단콩 콩국수는 파주 장단콩을 사용하여, 콩을 직접 삶아 조리하였다. 최대한 곱게 갈아서 입자가 미세하며, 그로 인해 목 넘김이 크림과 같이 부드러운 특징이 있다. 적절히 삶아 콩 비린내와 메주 냄새를 잡은 것이 또한 특징이며, 최대한 콩의 고소함을 느낄 수 있게 하였다. 콩국수의 식재료는 장단콩, 물, 소금 3가지뿐이다.

마지막으로 떡갈비 비빔국수는 떡갈비와 많은 야채를 사용하여, 면만 먹는 느낌이 아닌 고기와 많은 야채, 면을 즐길 수 있는 면 요리를 만들고자 했다. 새콤, 달콤, 매콤하면서도 고기류와 야채류를 함께 먹을 수 있는 비빔국수인 것이 밀곳 떡갈비 비빔국수의 특징이다.

▲ 밀곳의 메뉴

Q. 요식업은 음식의 신선도를 결정하는 원재료의 상태가 매우 중요합니다. 좋은 원재료를 공수하고 신선한 상태를 유지하기 위해 어떤 관리를 진행합니까?

A. 최대한 자주 식자재 발주를 하고, 원자재 입고 시 육안으로 확인 후, 선입선출하여 관리하는 것이 기본이다. 그리고 식자재마다 제품명, 제조 일자, 유통기한, 보관관리 등의 정보가 적힌 라벨지를 부착하여 식자재를 관리하며 사용하고 있다. 식자재마다 유통기한이 정해져 있고, 냉장창고를 이용하여 철저히 보관하지만, 우리나라의 사계절 특성상 온도의 차이가 심하므로, 수시로 체크 하는 것이 중요하다. 그것은 주방 내 업무 분담 및 직급제를 통해 철저히 관리하고 있다. 또한, 교차오염을 방지하고자 개인 소득 및 음식 전처리, 주방의 위생 청결을 수시로 점검하고 있다.

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.

A. 경험과 노력이라고 말씀을 드리고 싶다. 예전에 여러 사업과 프랜차이즈 가맹점을 운영했던 경험이 있다. 그 경험을 통해 쓰러지지 않는 외식업, 차별성이 있는 외식업을 만들고자 했다. 사람들마다 각자가 생각하는 요소들이 있겠지만, 결국 멈추지 않고 지속적으로 노력을 하는 것이 궁극적인 노하우라고 생각한다.

밀곳을 오픈한 지가 8개월 정도 되었다. 밀곳을 오픈한 때의 QSC(퀄리티, 서비스, 청결)와 현재의 QSC는 현저히 다를 것이다. 그 이유는 문제를 찾아 보완, 개선, 시행을 꾸준히 해왔기 때문이다.

▲ 밀곳의 전경

Q. 운영 과정에 있어 보람을 느끼거나 기억에 남는 순간이 있다면

A. 오픈 후 꾸준한 매출 성장을 이룬 것이 가장 보람을 느끼는 일이 아닐까 싶다. 바로 이 결과가 노력했다는 과정의 산물이며, 또한 손님들이 만족하고, 직원들이 본인 업무에 충실하였다는 증명이라고 생각한다.

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.

A. 꾸준한 매출 증대와 손님들의 긍정적인 반응으로 보아 꾸준하게 성장할 것으로 기대한다. 단기적으로는 내년에 서울 직영점 운영을 계기로 QSC가 전반적으로 좋은 평가로 검증받게 된다면, 프랜차이즈 사업을 시작할 것이다. 어느 곳에서도 밀곳의 표준화된 맛을 선보일 계획이 있다.

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면

A. 밀곳은 QSC를 가장 중시하고 있다. 품질, 서비스, 위생청결, 바로 이 세 가지가 외식업의 기본이라고 생각한다. 끊임없이 생각하고, 소통하여, 문제점을 찾아 개선할 것이다. 밀곳에 오셔서 식사뿐 아니라 그 외의 것도 만족할 수 있도록 최선을 다할 것을 약속드린다.